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二手生产线可以应用在餐饮业中吗?

中式菜肴,也像西餐汉堡包那样,也可以在二手生产线制作出来,统一配送,不仅省时省力,品质还稳定——这一餐饮界人士长期以来的梦想,近日在武汉成为现实。

昨日,湖锦酒楼位于武昌临江大道运转两月有余的新一代中心厨房,正式向外界揭开面纱。该酒楼产品研发部总监吴旻对外宣称:“葱香鸭、葱酥鲫鱼、菠萝烤鸭、蒜香排骨、大刀牛腱、吊烧鸡、葱煎包、榴莲酥、香干煲、小葱煎豆腐等25道点击率较高的菜肴,都已实现标准化统一配送。”换言之,最近两个月,消费者在武汉市内任何一家湖锦酒楼吃到的这25道菜,均来自中心厨房。

【质疑】预制菜肴是否会不新鲜

  好处不少,疑问也多。这些菜是怎么实现配送的?又如何保证端上餐桌时的口感和新鲜度?

  对于这些质疑,参与建设中心厨房的华农大食品科技学院教授谢定源介绍说:“现在能达成配送的菜肴,还只占酒店菜肴的小部分,都是预制技术含量较高的菜,各门店从冷藏车上接收后,只需要上炉加热即可上桌。”

  谢定源也坦言,实现绝大多数中式菜肴的预制配送还很遥远,现在只是做好了部分凉菜、卤菜、面点以及需较长时间腌制菜肴的利用二手生产线进行工业化生产,下一步,他们将主攻时蔬类菜肴的农残问题。

  对于预制菜肴会不会不新鲜的质疑,吴旻的说法是,由于产品不对外销售,只是按各门店订单生产,所以,这个问题暂时还不存在。另外,目前也确实只能提前预制一些前期烹制耗时较长的菜肴。

  对于中餐利用二手生产线生产在汉破冰,武汉餐饮协会秘书长涂水前表示,万里长征还只是走了第一步,不论未来中餐是否真的能全部实现标准化的流水线生产,武汉餐饮酒楼的勇气和投入都值得佩服和肯定。武汉市食品药品监督所刁平所长对此也表示肯定,认为这至少为武汉市场上中餐菜品食品安全的控制,找到了一个现实可行的解决途径。

  【稀奇】“中心厨房”配有化验室

  据介绍,中心厨房能大批量出产各式菜肴,几十道菜肴变成了二手生产线上的制式产品;能自制酒楼所需的全部豆腐香干等豆制品;还配有自己的化验室,对每批次菜肴的大肠杆菌和细菌群落都有抽样记录;进出该厨房的程序和进生化实验室的程序差不多,不仅要换穿全套无菌操作服,而且在风幕消毒室里,不到规定的消毒时间,想强行开门进入都不可能。

  在厨房里面,记者意外发现一个不锈钢材质的混凝土搅拌机。一打听才知道,这是清洗排骨等原料的专用设备;而新研发的剁肉机相较于以往的绞肉机,据称可以将以往常见的肉泥变成肉粒,满足好吃老们的口感需求。

  记者特意查看了化验员最近一个月的化验记录发现有几项化验指标超过了国家标准。化验员迅速翻出了相关记录,介绍出错原因:一是有厨师用生食砧板切了熟食,二是周转筐不够用时,有厨师借用了装生食的周转筐装熟食。“进入中心厨房工作的都是各酒楼的顶尖厨师。”吴旻表示,将某道菜做的最好的厨师集中到条件最好的中心厨房,不但有利于各店顾客都能分享到其手艺,而且也方便了核心技术和人才的保密和稳定。




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